ANALISIS KADAR GULA PRODUK PANGAN

Karbohidrat tersusun atas unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana artinya tidak dapat diuraikan lagi, contohnya glukosa, fruktosa, galaktosa. Sedangakan disakarida merupalan gula yang terdiri dari dua monosakarida, contohnya sukrosa (glukosa dan fruktosa, laktosa (glukosa dan galaktosa). Polisakarida merupakan gula yang tersusun lebih dari dua monosakarida, contohnya pati.

Untuk mengetahui kandungan gula dari suatu produk pangan, maka dapat dilakukan analisis kimia secara laboratorium. Analisis kimia tersebut dilakukan dengan menguji kandungan gula reduksi dan gula total. Gula terdiri dari gula reduksi dan non reduksi. Gula reduksi merupakan gula yang memiliki gugus aldehid dan keton bebas sehinga dapat mereduksi senyawa - senyawa logam.
Contoh gula reduksi adalah glukosa, fruktosa, galaktosa dan lain - lain. Gula non reduksi merupakan gula yang tidak dapat mereduksi, contohnya sukrosa dan pati. Gula Total merupakan total gula yang terdapat dalam produk pangan, baik gula reduksi maupun gula non reduksi.

Dalam melakukan analisis gula reduksi dan gula total banyak metode yang bisa dilakukan. Tetapi metode yang biasa dilakukan adalah metode luff shcrool. Metode ini menggunakan larutan luff yang mengandung bahan kimia asam sitrat, natrium karbonat dan kupri sulfat. Masing - masing bahan kimia tersebut dilarutkan, kemudian dicampurkan ke dalam larutan natrium karbonat. Larutan luff schrool tersebut siap digunakan untuk analisis gula reduksi dan gula total. 

Dalam proses preparasi sampel ada bahan - bahan yang ditambahkan yaitu : aqudest untuk melarutkan gula, Pb asetat untuk menjernihkan larutan gula karena asam - asam organik sudah diendapkan. Na untuk menghilangkan kelebihan Pb asetat. Luff Schrool mengandung Cu yang akan direduksi oleh gula pereduksi. Ada proses refluks yaitu mendidikan sampel sekitar 15 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Selanjutnya

titrasi dengan larutan peniter natrium tiosulfat 0,1 N dengan indikator kanji 1 %. Hasil akhir dihitung berdasarkan rumus yang sudah ditentukan dengan satuan persen.